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農曆2月的春天韭菜，是兔子在草叢小花間跳躍的滋味，充滿了清新與淡雅，韭白部分鮮嫩多汁，韭綠部分細緻少纖維且香氣豐富，閉上眼睛，「一畦春韭綠，十里稻花香」，滿是農村鮮活與富足。韭菜一年四季都可生產，本草綱目記載「春香、夏辣、秋苦、冬甜」，四季各有不同滋味，其中又以春天驚蟄前後的韭菜香氣最足，是一年中最棒的品嘗時機。
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韭菜這樣種韭菜別名眾多，「洗腸草」意指韭菜纖維有助預防便祕並能清除消化道中雜物；「起陽草」一詞，管它有用沒用，總能讓男人或閨中怨婦一聽馬上掏錢買10斤；但最有趣的別名還是「懶人菜」。懶人菜意指韭菜可以種得很懶惰，基本上只要把苗插進土中，等上6到8個月就能收割，割的時候不要傷害根部，之後大約每隔2個月它又會重新長出來，繼續收割即可。通常插一次苗，就可連續收成一年半到兩年左右，因此得名懶人菜。懶人一聽，超級高興，事實證明，都是騙人的。種韭菜沒那麼容易！首先要鬆土並將土壤堆高，一畦一畦避免大雨泡水，接著將韭菜種子入土、育苗、除草、添加有機肥、覆蓋木屑，期間要不時照顧呵護，等到開始收割時才是真正累人的開始。韭菜或韭黃在太陽下過度曝曬，光合作用會導致發苦、纖維變粗，加上為趕市集與批發，因此韭菜農大多要在半夜2、3點下田收割，蹲跪作業極為腰酸與辛勞。之後一捆捆集中快遞到鄰里親友間，大家一起幫忙挑選、清洗，再緊急出貨。夏天還好，冬天的半夜露水冰寒，不只田間時有風雨，在冰凍泉水中清洗韭菜更是折磨辛酸，韭菜的甘甜細緻，充滿了農夫的辛勞。種韭黃更艱辛韭菜的種植與收割已經夠辛苦，韭黃更累人。韭黃的種植方式，前半段與韭菜一模一樣，只是等到8個月後可以收割時，只割掉2/3綠韭菜部分並丟置田畦間當養分，只留根部往上1/3處，接著以三層遮光網將其罩住，讓韭菜在暗不見天日的環境下重新冒出新芽，大約21到28天後，這些冒出的新芽因為不見陽光，沒有光合作用，因此色澤白皙金黃、嬌嫩細緻、多汁的韭白部分變長，就此成為高貴的韭黃。這種植原理，跟高貴的日本天皇玉露茶如出一轍。韭黃收割之後，要在陽光下繼續種植4個多月讓植株重新冒芽、茁壯，變成綠韭菜後，接著再割去2/3、再覆蓋，再等21天長出韭黃。雖然價格通常比綠韭菜高出一兩倍，但耗費的時間與成本也更高。人力正斷層由於韭菜與韭黃種植相當辛苦，年輕人不願接手，種植面積也正快速減少中。目前台灣最好的綠韭菜大多出自花蓮吉安，吉安「白頭韭菜」與宜蘭三星蔥齊名，共同特色就是蔥白韭白部分夠長、夠肥，夠多汁。吉安韭菜產銷班班長張木通說，吉安種韭菜大約有40年歷史，但近年面積已比往年短少1/3，只剩韭農約30位，韭菜面積約40公頃。最出名的韭黃則出自台中清水，但自從台中縣市合併後，清水地區這幾年農地已從一坪5、6000元漲到10多萬元，許多農民寧可賣地躺在暖暖被窩，再也不肯於冰冷半夜起床割韭菜。清水韭農王金郎說，民國80年代全盛期清水韭菜田還有120公頃，現在恐怕20公頃都不到。一般而言，冬至過後的韭菜就開始鮮甜，到了春天不止甘甜依舊，更增添淡雅香氣。一盤涼拌韭菜、炒韭菜，或是韭黃牛肉、韭黃水餃、清炒韭黃、韭黃炒麵炒雞蛋，簡簡單單，就讓這個春天充滿夜雨剪春韭的相聚歡愉。■Index★台中 清水區農會／台中市清水區中山路94號／04-26232101★花蓮縣吉安鄉蔬菜產銷班（韭菜）第1班班 長張木通／03-8522869(中國時報)
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